下面是小编为大家整理的东北财经大学《餐饮管理X》综合作业三（全文完整）,供大家参考。
1 东财《餐饮管理 X》综合作业
1. 花茶属于（）。
选项 A：发酵茶
选项 B：半发酵茶
选项 C：微发酵茶
选项 D：再加工茶
参考答案：D
2. 餐饮调拨是（）。
选项 A：饭店的餐饮业务经营活动的起点
选项 B：控制视频成本的关键
选项 C：使用部门之间横向的原料运动
选项 D：全面清点库房和厨房的库存物资
参考答案：C
3. 若某餐厅的 2006 年度的销售收入是 800 万元，总成本为 600 万元，销售额为 1000 份，食品成本为 200 万元，则食品成本率为（）。
选项 A：75%
选项 B：20%
选项 C：25%
选项 D：60%
参考答案：C
4. 扒房以供应（）为主。
选项 A：美式餐
选项 B：英式餐
选项 C：俄式餐
2 选项 D：法式餐
参考答案：D
5. 某餐厅购进 10 公斤芹菜，3 元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5 公斤。问折损率为（），净料成本为（）。
选项 A：95%，3 元/公斤
选项 B：95%，2.85 元/公斤
选项 C：5%,3 元/公斤
选项 D：5%，2.85 元/公斤
参考答案：D
6. 斟酒服务要从客人的（），按照（）方向进行。
选项 A：左侧，逆时针
选项 B：左侧，顺时针
选项 C：右侧，逆时针
选项 D：右侧，顺时针
参考答案：D
7. 饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于（
）。
选项 A：发酵酒
选项 B：蒸馏酒
选项 C：配制酒
选项 D：混合酒
参考答案：B
8. 座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
选项 A：高峰期客房出租率
3 选项 B：住房客人在本饭店就餐比例
选项 C：平均每间客房住客人数
选项 D：撤桌摆台率
参考答案：D
9. 伏特加的英语表示法为（）。
选项 A：whiskey
选项 B：rum
选项 C：vodka
选项 D：brandy
参考答案：C
10. 菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下（）因素不符合菜品选择的要求。
选项 A：迎合顾客口味
选项 B：合理制定价格
选项 C：与就餐氛围协调
选项 D：风味兼容创新
参考答案：B
11. swot 分析中，o 代表（）。
选项 A：威胁
选项 B：机会
选项 C：优点
选项 D：缺点
参考答案：B
12. 金酒起源于（）。
4 选项 A：荷兰
选项 B：英国
选项 C：美国
选项 D：西班牙
参考答案：A
13. 西餐正确的上菜顺序是（）。
选项 A：色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
选项 B：开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
选项 C：开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
选项 D：开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
参考答案：B
14.1 proof=（
）酒精含量。
选项 A：0.5%
选项 B：1%
选项 C：1.5%
选项 D：2%
参考答案：A
15.高度酒的酒精含量在（
）。
选项 A：20%以上
选项 B：20%～30%以上
选项 C：30%～40%以上
选项 D：40%以上
参考答案：D
16.餐饮原料及产品具有很强的（ ）。
选项 A：变动性
5 选项 B：时间性
选项 C：季节性
选项 D：价格性
参考答案：B,C
17.食品生产成本控制应着重抓好以下（
）几个方面的工作。
选项 A：减少原材料的采购量
选项 B：制定标准菜谱
选项 C：按标准菜谱配菜
选项 D：制定生产计划
选项 E：进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
参考答案：B,C,D,E
18.餐饮生产的基本程序包括（）。
选项 A：原料采购
选项 B：原料储存
选项 C：菜品生产
选项 D：菜品销售
参考答案：A,B,C,D
19.标准菜谱中的基本技术指标主要包括（）。
选项 A：编号
选项 B：生产方式
选项 C：盛器规格
选项 D：精确度
参考答案：A,B,C,D
20.牛奶质量的鉴别一般从（）等方面考察。
选项 A：色
6 选项 B：香
选项 C：味
选项 D：形
参考答案：A,B,C
21.任何一种菜单形式上都必须出现的要素有（）。
选项 A：菜价
选项 B：菜名
选项 C：份额
选项 D：烹调方法
参考答案：A,B,C
22.餐巾折花的基本技法和要领主要有（
）。
选项 A：折叠
选项 B：推折
选项 C：卷
选项 D：翻拉
参考答案：A,B,C,D
23.朗姆酒以（）为原料。
选项 A：谷物
选项 B：甘蔗
选项 C：糖蜜
选项 D：水果
参考答案：B,C
24.西餐服务方式有（）。
选项 A：美式
选项 B：法式
7 选项 C：俄式
选项 D：英式
参考答案：A,B,C,D
25.我国餐饮业在（
）等方面的发展趋势发生了变化。
选项 A：消费者主体
选项 B：消费需求
选项 C：管理手段
选项 D：人才需求
参考答案：A,B,C,D
26.对餐厅突然生病的客人，应（
）。
选项 A：立即通知医务人员
选项 B：快速奔跑报告上级
选项 C：保留食品留待化验
选项 D：什么也不做
参考答案：A,C
27.下列属于人工成本的是（）。
选项 A：工资
选项 B：福利
选项 C：劳保
选项 D：服装费
参考答案：A,B,C,D
28.餐饮组织机构的一般模式有（）。
选项 A：小型饭店简单模式
选项 B：中型饭店复杂模式
选项 C：大型饭店专业化模式
8 选项 D：涉外餐馆一般模式
参考答案：A,B,C
29.辅助区由（）部分空间组成。
选项 A：验收区
选项 B：储存区
选项 C：员工区
选项 D：办公区
参考答案：A,B,C,D
30.按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
选项 A：散点菜单
选项 B：早餐菜单
选项 C：正餐菜单
选项 D：宵夜菜单
参考答案：B,C,D
31.按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
选项 A：蒸馏酒
选项 B：发酵酒
选项 C：配制酒
选项 D：鸡尾酒
参考答案：A,B,C,D
32.餐饮消费需求分析具体分析（）方面。
选项 A：消费能力
选项 B：消费时间
选项 C：消费品率
选项 D：需求偏好
9 参考答案：A,B,C,D
33.利口酒的制作方法主要有（）。
选项 A：煮出法
选项 B：浸泡法
选项 C：蒸馏法
选项 D：配制法
参考答案：A,B,C,D
34.验收的任务有（）。
选项 A：检查数量
选项 B：检查质量
选项 C：检查价格
选项 D：检查时间
参考答案：A,B,C
35.按培训的时间阶段培训可分成（
）。
选项 A：管理层培训
选项 B：岗前培训
选项 C：督导层培训
选项 D：在职培训
选项 E：脱产培训
参考答案：B,D,E
36.标准菜谱是餐饮实现生产流程标准化的基本保证，也是餐饮成本控制的关键。（）
选项 A：对
选项 B：错
参考答案：A
10
37.餐饮原料往往处于不同的加工阶段，需要不同的贮存条件和设备。（）
选项 A：对
选项 B：错
参考答案：A
38.黑茶是毛茶经再加工压制成不同形状的茶叶称紧压茶，亦称为“砖茶”，是中国最古老的茶类。（）
选项 A：对
选项 B：错
参考答案：B
39.在一定程度上说，餐饮是国家的历史、地理、人文的综合反映。（）
选项 A：对
选项 B：错
参考答案：A
40.利口酒是餐前酒。（）
选项 A：对
选项 B：错
参考答案：B
