下面是小编为大家整理的《食品安全地方标准+餐饮服务领域非预包装即食食品微生物限量》修订标准编制说明,供大家参考。
1 《 食品安全地方标准
餐饮服务领域 非预包装即食食品微生物限量》修订标准编制说明
（征求意见稿）
一、工作简况
1 1. . 任务来源、起草单位、起草人
广东省卫生健康委员会于2020年12月9日正式下达了2020年广东省食品安全地方标准《非预包装即食食品微生物限量》修订计划的通知。
本标准修订计划由深圳市计量质量检测研究院、广东省食品检验所负责起草，深圳市食品药品监督管理局、深圳市分析测试协会等单位参与起草工作。主要起草人包括：刘芳、周露、许俊妹、张念、徐彩凤、蔡潼玲、陈晶、黄叙城、杨国武。
2 2. . 简要修订过程
2021年1月，项目承担单位成立标准修订工作组，通过收集2015年以来国内外食品安全标准、食品质量标准、行业标准等相关资料，经专家研讨、企业调研、学术交流等多种形式，在参考和借鉴国际食品法典委员会、澳大利亚和新西兰、英国、中国香港和中国澳门等国家和地区标准的基础上，结合广东省餐饮服务业发展态势和地方特色食品制作工艺要求，修订了部分内容形成初稿。最后，在广泛征求各方专家、生产企业、商超企业、网络平台企业的意见和建议后，完成了标准修订征求意见稿。
标准修订工作组于 2021 年 4 月在深圳召开了企业交流研讨会，与会专家、相关行业协会和企业代表出席了会议，对标准修订内容和编制说明提出了修改意见和建议。
二、标准体系发展概况
《中华人民共和国 食品安全法》（2021.4.29 修正）（以下简称《食品安
2 全法》）第二十九条规定，对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院卫生行政部门备案。食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。
《中华人民共和国 食品安全法实施条例》（2019.12.1 实施）（以下简称《食品安全法实施条例》）第十一条规定，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门依照食品安全法第二十九条的规定制定食品安全地方标准，应当公开征求意见。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门应当自食品安全地方标准公布之日起 30 个工作日内，将地方标准报国务院卫生行政部门备案。国务院卫生行政部门发现备案的食品安全地方标准违反法律、法规或者食品安全国家标准的，应当及时予以纠正。《地方标准管理办法》（2020.3.1 实施）第二十四条规定，设区的市级以上地方标准化行政主管部门应当建立地方标准实施信息反馈和评估机制，并根据反馈和评估情况，对其制定的地方标准进行复审。《食品安全法》明确了地方标准修订的必要性，《食品安全法实施条例》细化明确了地方标准的制定范围以及发布程序，《地方标准管理办法》明确了地方标准的修订程序。
GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（2021.11.22实施）对乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽类食品、特殊膳食用食品等 13 类食品的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）等致病菌限量要求作出了规定，同时明确该标准的适用范围为预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。
GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（2022.3.7实施）对热处理散装即食食品的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌项目，部分或未经热处理散装即食食品的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌和蜡样芽胞杆菌项目，以及其他散装食品的沙门氏菌和金黄色葡萄球菌项目做出了规定，同时明确该标准不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。
GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》与 GB 31607-2021《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》两项强制性食品
3 安全国家标准的出台，为预包装食品和散装即食食品致病菌的质量控制和政府监管提供了有力的科学依据和技术支撑。与此同时，也暴露了餐饮服务领域即食食品微生物项目缺乏相关技术标准的困境，为全面保障食品安全和人民群众身体健康，餐饮领域即食食品相关标准的编制是大势所趋，势在必行。
近年来，我国食品标准体系不断更新完善，颁布实施了大批食品安全标准和产品标准，其中部分涉及即食食品的相关标准也陆续出台（表 1）。此类标准适用范围涵盖谷物制品、肉制品、酱腌菜、水产品、水果制品，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌等。新出台的即食食品标准，给本标准的修订工作提供了良好的技术参考。
表 1 即食食品相关标准汇总 序号 标准号 标准名称 实施日期 1 GB 31607-2021
《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》 2022.03.07 2 GB 29921-2021 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》 2021.11.22 3 DB15/T 2295-2021 《即食燕麦片》 2021.09.20 4 T/QGCML 100-2021 《半成品即食肉制品》 2021.04.29 5 QB/T 5499-2020 《即食虾》 2021.04.01 6 T/JXAS 008-2020 《即食大头菜》 2020.12.23 7 T/JXAS 005-2020 《即食藕片》 2020.12.23 8 T/CNFIA 120-2020 《即食发酵火腿》 2020.12.28 9 T/ZFS 003-2020 《即食豆制品》 2020.10.30 10 T/LFSA 004-2020 《魔芋即食食品》 2020.10.01 11 T/GZHPSPSA 《即食鲜果蔬》 2020.10.01 12 T/ZZB 1638-2020 《即食深海鳕鱼鱼糜制品 鱼豆腐》 2020.07.30 13 T/ZZB 1238-2019 《即食羊栖菜》 2019.10.31 14 T/AHFIA 036-2019 《即食香椿》 2019.09.20 15 SC/T 3311-2018 《即食海蜇》 2019.06.01 16 T/ZZB 0868-2018 《即食鱿鱼仔》 2018.12.31 17 T/CPCS 001-2018 《即食燕窝》 2018.05.01 18 DBS45/044-2017 《食品安全地方标准 即食桄榔粉》 2017.06.01
4 DBS 44/006-2016《非预包装即食食品微生物限量》实施以来，有效填补了餐饮领域即食食品质量控制和安全监管的技术空白，为餐饮行业的健康有序发展提供了强大的技术支撑。为了进一步完善标准适用性，针对《非预包装即食食品微生物限量》的实施情况进行数据分析并修订是大势所趋，标准修订后将更加贴合餐饮行业的发展以及监管需求。
三、标准修订的必要性
即食食品在广东具有深厚的历史文化底蕴，广东地区的即食食品消费处于全国领先水平，食品安全是即食食品产业又快又好发展的首要条件。根据广东统计年鉴 2019 数据显示：至 2019 年底，限额以上餐饮企业数量为 5486 个，营业额达到 1024.4 亿元。广东气候湿热，非预包装即食食品对运输、贮存和经营现场要求较高，否则容易产生食物腐败变质和致病微生物的大量繁殖，具有较高的食品安全风险。
根据突发公共卫生事件管理信息系统统计结果，近年来由微生物引发的食物中毒类突发公共卫生事件占比最多，占食物中毒事件总数的 50%，主要致病因子有志贺氏菌、变形杆菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌等。
2019 年，国内报告多起托幼机构和学校暴发诺如病毒感染事件。诺如病毒是导致病毒性腹泻及胃肠炎的首要病源，引发儿童病毒性腹泻案例中仅次于轮状病毒，其引起的胃肠炎是一种急性消化道疾病，通常通过污染的水源、食物引起暴发流行。2020 年 8 月，广东省发生一起椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒事件，造成 11 人中毒、1 人死亡的严重后果。椰毒假单胞菌引起的食物中毒发病急，潜伏期多数为 2-24 小时，最长可为 3 天。引起椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的食品主要包括三种类别：谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等）、变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。
餐饮领域即食食品的微生物卫生质量影响因素多且复杂，食品原料方面，品种繁多，基本覆盖所有的食品原料；操作工序方面，覆盖洗、炒、焖、煎、烤等各种方式；加工环境方面，基本为敞开式，受外界影响极大；储存方面，接触复用餐饮具或一次性餐饮具，间接受餐饮具的卫生安全影响；配送方面，存在配送
5 条件（冷藏与否）、配送时长等因素影响。以上方面的因素控制不当，容易影响餐饮即食食品的微生物项目指标，引起卫生安全事件，因此有必要加强餐饮即食食品的微生物项目的质量管理。
DBS 44/006-2016《非预包装即食食品微生物限量》实施至今已有五年，为餐饮领域非预包装即食食品质量把控和安全监管提供了有力的技术支撑，为进一步满足经济社会发展需求和日新月异的产业发展态势，需对本标准进行修订，进一步完善标准的适用范围、术语和定义、技术要求、检验方法，使标准更切合政府的科学监管以及企业的质量管理。
四、 非预包装即食食品的抽检情况
查询广东省市场监督管理局的食品安全抽检统计数据，2018 年广东省食品安全抽检共 406568 批次，不合格 9633 批次，其中微生物污染问题 2551 批次，微生物污染问题占不合格总数的比例为 26.48%；2019 年广东省食品安全抽检共496449 批次，不合格 10188 批次，其中微生物污染问题 2056 批次，微生物污染问题占不合格总数的比例为20.18%；2020年广东省食品安全抽检共664900批次，不合格 14931 批次，其中微生物污染问题 3464 批次，微生物污染问题占不合格总数的比例为 23.2%；2021 年 1 月-6 月广东省食品安全抽检共 284590 批次，不合格 6460 批次，其中微生物污染问题 1077 批次，微生物污染问题占不合格总数的比例为 16.67%。
查询深圳市市场监督管理局的食品安全抽检统计数据，2016 年深圳市食品安全抽检共 44531 批次，不合格 623 批次，其中微生物污染问题 102 批次，微生物污染问题占不合格总数的比例为 16.4%；2017 年深圳市食品安全抽检共 71615 批次，不合格 1360 批次，其中微生物污染问题 254 批次，微生物污染问题占不合格总数的比例为 18.7%；2018 年深圳市食品安全抽检共 67902 批次，不合格1086 批次，其中微生物污染问题 140 批次，微生物污染问题占不合格总数的比例为 12.9%；2019 年深圳市食品安全抽检共 69065 批次，不合格 910 批次，其中微生物污染问题 125 批次，微生物污染问题占不合格总数的比例为 13.79%；2020年深圳市食品安全抽检共 146194 批次，不合格 4780 批次，其中微生物污染问题1329 批次，微生物污染问题占不合格总数的比例为 27.8%。
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图 1 广东省食品安全抽检统计数据
图 2 深圳市食品安全抽检统计数据
4065684964496649002845909633101881493164602551 2056 3464 1077 05000100001500020000250003000001000002000003000004000005000006000007000002018年 2019年 2020年 2021年1月-6月批次批次抽检批次 不合格批次 微生物污染问题批次44531716156790269065146194623136010869104780102 254 140 125 1329 0100020003000400050006000700080000200004000060000800001000001200001400001600002016年 2017年 2018年 2019年 2020年批次批次抽检批次 不合格批次 微生物污染问题批次
7 从广东省食品安全抽检统计数据来看（图 1），2018 年至 2020 年随着总体抽检批次的上升，不合格批次呈现小幅上涨趋势，微生物污染占不合格比例维持在 20%以上，2021 上半年微生物不合格比例为 16.67%。从深圳市食品安全抽检统计数据来看（图 2），2016 年至 2020 年总体抽检批次和不合格批次呈现出波动走势，数据上扬后下降再上扬，2020 年出现翻倍式增长，微生物污染占不合格总数比例亦呈现先升后降，而后翻倍增长。据广东省和深圳市总体数据显示，微生物污染占不合格总数的平均比例约为 15%，微生物污染问题需引起高度重视。
为准确掌握 DBS 44/006-2016《非预包装即食食品微生物限量》标准实施与应用情况，深圳市计量质量检测研究院、广东省食品检验所作为标准修订起草单位，配合深圳市和广州市相关政府监管机构的食品安全监测计划，拟定了多个餐饮领域非预包装即食食品抽检方案，分别汇总了各个检验项目的检测数据并进行分析研究（表 2）。2019 年 7 月-2021 年 7 月，深圳市和广州市餐饮领域非预包装即食食品共抽检 5128 批次样品，其中深圳市抽检 3583 批次样品，广州市抽检1545 批次样品。菌落总数项目抽检 2543 项次，深圳市和广州市分别为 1591 项次和 952 项次，其中第一类 1694 项次，第二类 441 项次，第三类 160 项次，其他类 248 项次，其他类包括自制饮料（例如奶茶、水果茶、自制果蔬汁）、汉堡、披萨、生制凉拌菜、菜肴等，检验结果满意 1912 项次，可接受 312 项次，不合格 319 项次。大肠埃希氏菌项目抽检 1709 项次，深圳市和广州市分别为 1181项次和 528 项次，其中满意 1680 项次，可接受 18 项次，不合格 11 项次。大肠埃希氏菌 O157 项目抽检 991 项次，深圳市和广州市分别为 713 项次和 278 项次，检验结果均为满意。沙门氏菌项目抽检 4317 项次，深圳市和广州市分别为 2772项次和 1545 项次，其中满意 4315 项次，不合格 2 项次。金黄色葡萄球菌项目抽检 3803 项次，深圳市和广州市分别为 2325 项次和 1478 项次，其中满意 3789项次，可接受 13 项次，不合格 2 项次。蜡样芽孢杆菌项目抽检 1805 项次，深圳市和广州市分别为 1549 项次和 256 项次，其中满意 1763 项次，可接受 42 项次。副溶血性弧...
