下面是小编为大家整理的食堂管理规章制度范文（2022年）,供大家参考。
食堂 治理 制度
总
则
第一条
为了加强公司所属各食堂的统筹治理，做好后勤服务工作，保证职员就餐质量，制定本制度。
第二条
食堂治理制度遵循以下原则：食堂治理制度应当符合国家《食品安全法《餐饮治理方法》。
第三条
本制度适用于盛源生活服务公司所属各类食堂治理。
第一章
食堂治理制度
第一节
职工食堂治理制度
第四条
食堂工作人员要熟悉国家《食品安全法》《食品卫生治理规定》按照岗位职责和标准做好工作。
第五条
食堂工作人员必须每年体检一次，当班工作人员应保持仪表整洁，穿工作服，戴工作帽，个人卫生做到“四勤“三不长”：即勤换、勤洗、勤理、勤剪指甲，不留长发、不留长指甲、不留长胡须。
第六条
认真执行公司财务制度,规范台账。搞好成本核算，月末全面盘点食堂物品一次，做到日清、月结，“物”相符。
第七条
采购时要求供货商提供营业执照、卫生许可等相关
证件的复印件，并建立档案，验收肉类食品时必须索取检疫合格证明，否则不予同意。
第八条
收货验货时要严把质量关，禁止腐变过期及“三无”（是指无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)以及无生产厂名称）食品入库，验货时做到数量够，质量优。
第九条
物资入库必须按生、熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工使用。
第十条
严格执行《餐饮企业经营规范》，所有餐具按标准摆放整齐，厨房用具及就餐环境也按标准保持整洁并定期消毒。
第十一条
严格按照每周食谱制作饭菜，节约物料，合理搭配，注重营养，不得随意更换或减少品种，送往矿下的工作餐做到及时无误。
第十二条
做好防腐、防霉、防四害（苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂）工作，剩饭剩菜统一处理，确保饭菜卫生，幸免食物中毒和传染病流行。
第十三条
维护就餐职员的利益，售饭时做到公平合理，一视同仁，不售人情餐。
第十四条
工作人员要听从指挥服从领导，遵章守纪，相互团结，端正工作态度，增强技能，提高各项业务水平。
第十五条
爱护公共财产，任何人不得私自拿走厨房用具或食物，一经发觉严肃处理，无故损坏各类设备、厨具的要照价赔偿并视情节轻重给予处罚。
第十六条
每月召开一次餐饮服务听证会议，认真听取就餐人员提出的合理化建议或意见，虚心同意，积极改进。
第二节
班中餐治理制度
第十七条
班中餐工作人员穿工作服，戴工作帽，挂牌上岗，礼貌待客，微笑服务。
第十八条
上班期间工作人员要讲究仪容仪表，注重个人卫生，勤洗衣服，勤剪指甲，女职工不浓妆艳抹，不同意佩戴首饰。
第十九条
厨师长要依照各部门作业特点，讲究营养搭配制定每周食谱，并提交食堂治理员及处长和分管经理审定。每周食谱临时更改时，必须经分管经理批准后方可执行，未经批准私自更改按考核规定处罚。
第二十条
按时开饭，服务人员不得在成品后的饭菜上乱抓乱吃，服务人员在售饭结束后统一吃饭，不准任何服务人员中途吃饭。
第二十一条
严格执行《食品卫生治理法》，餐饮用具要摆放整齐有序，洗碗桌案、地面、墙壁保持洁净。
第三节
食堂库房储存制度
第二十二条
仓库治理人员应对入库的食品严格进行检查，重点检查食品质量，发觉食品变质或超过保质期，不能接收入库，禁止“三无”（是指无生产日期、无质量合格证(或生产许可证)以及无生产厂名称）食品入库。
第二十三条
入库食品必须登记造册，并按食品类品种上架离地，离墙存放，做到先进先出。
第二十四条
食品仓库卫生应保持清洁，不得存放非食品类物品（如有毒、有害品及个人生活物品）。
第二十五条
库房入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙10cm、离地 10cm 以上，扎紧袋口，并要落实灭杀措施，防止老鼠进入库房。
第二十六条
做好物资的标识治理，物品应分品种、规格、型号存放，摆设合理，立卡设数，对不锈钢容器等勤保检查，以防生锈，发觉问题及时处理。
第二十七条
库房冷藏储存必须做好生、熟标记，并按生成品与半成品分不存放，冷藏柜要有温度显示并经常清理内外卫生。
第二十八条
库房温度不高于 25 摄氏度，相对湿度≤35%；
堆放高度：按技术部制定的物资的堆放要求的高度进行合理堆放； 第二十九条
库房存放物资要勤检查，经常通风，发觉问题及时上报并作妥善处理，储存易燃物品的库房还应做到密闭并远离明火、热源。
第三十条
仓库治理人员要提高“四防”意识，即“防火防盗防霉变防投毒”。仓库门窗要关好，锁好，爱护仓库物资的安全。
第三十一条
存放副食、调味品的容器加盖并有明显标记，做到无异物、无霉花浮膜等。
第三十二条
库存食品每周检查一次，每月清点一次，发觉有发生变质、过期食品要及时处理。
第三十三条
如有专门材料的储存，须按材料的具体特性实行专人专管。
第四节
食品安全治理制度
第三十四条
严格执行食品卫生法，按岗位责任制要求，搞好环境和个人卫生工作。
第三十五条
加强安全教育工作，做好食堂工作人员的职业道德教卫生安操作规程及食物中毒等方面的知识教育，杜绝食物
中毒。
第三十六条
建立健全食品采购索证和台帐制度。
第三十七条
明确内部卫生治理职责，组织开展食品安全自查自纠工作。
第三十八条
注重环境卫生治理，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐同时清洁，食堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角，保持加工经营场所内外环境清洁。
第三十九条
做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等加工过程的卫生治理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
第四十条
落实餐饮用具和容器等清洗消毒工作，防止交叉污染。
第四十一条
把好食品采购、验收关，严禁采购和加工腐变、霉烂的肉、奶、水产、蔬菜、水果等原料，禁止家禽类活物进入厨房，并防止有毒食物进入厨房，以防误食或由于加工不当而引起食物中毒。
第四十二条
熟食及易腐食品应及时低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废并处理，并做好处理记录。
第四十三条
凡患有传染性疾病的人员，禁止从事食堂工作。
第四十四条
食堂工作人员上班时刻要穿工作服，戴口罩、胸卡等；出售直接入口食品时，必须使用售货工具。
第四十五条
餐具和盛放直接入口食容器，使用前必须洗净消毒；炊具用后清洗洁净，保持清洁。
第四十六条
物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保保鲜。
第四十七条
所有剧毒品（包括杀虫剂）禁止进入厨房。
第四十八条
对出现违反规定，出现火灾或食物中毒视情节轻重，追究当事人和领导者的责任，处以罚款，情节严峻的追究法律责任。
第五节
食堂消毒治理制度
第四十九条
食堂消毒设施的卫生要求;
1、食消毒间 必须建在清卫水源充足，远离厕所，无有害气烟灰沙和其他有毒有害品污染的地点。严格防止鼠及其他害虫的进入和隐匿。
2、食堂洗消清洗池及容器应采纳无光便于清消无防腐蚀的材料。
3、消毒食具应有专门的存放柜，幸免与其他杂物混放，并
对存放柜定期进行消毒处理，保持其干洁净。
第五十条
消毒方法与卫生要求
热力消毒包括煮蒸红外线消毒等。煮蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；红外线消毒一般操纵温度 120℃,作用 15～20min；洗碗机消毒一般水温操纵 85℃，冲洗消毒 40s 以上。
第五十一条
食 具消毒程序
1、食具依照不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消清洗。
2、严格执行一洗二刷三冲四消毒保洁制度。
第六节
厨具治理方法
第五十二条
厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与治理。
第五十三条
对厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。
第五十四条
厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。
第五十五条
厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
第五十六条
厨房内一切专门工具，如雕花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
第五十七条
厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
第五十八条
厨房一切用餐具（包括零部件）不准私自带出。
第五十九条
厨房一切用餐具应轻拿轻放，幸免人为损坏。
第六十条
厨房内用具，使用人有责任对其进行保管和维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
第六十一条
设备定期检查维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向部门经理报告审查批准并以旧换新。
第六十二条
刀具：生食及熟食使用的刀具应分开,幸免交叉污染。
第六十三条
砧板：木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起
到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥;砧板宜分熟生食使用,假如砧板伤痕太多,最好刨平再用。
第六十四条
抹布：用清洁剂洗涤,冲洗洁净后晒干;也可使用漂白剂。
第六十五条
肉类切绞碎机：调理工具如切片机,煎油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不能够使用木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用 15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。
第六十六条
器具及容器：容器具由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗洁净,再以热蒸气或是次氨酸钠消毒。若以次氨酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低,材质软,易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特不注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。
第六十七条
食物搅拌切菜机等：使用后应立即清洗。清洗部分包括背轴拌打基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入 5～6 滴矿物油。
第七节
食品加工制作治理方法
第六十八条
符合《食品卫生法》的有关规定和要求。配备专职或者兼职的食品卫生治理人员。
第六十九条
依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
第七十条
保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老蟑苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
第七十一条
食品加工、贮藏、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷冷冻及保温设施应当定期清除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
第七十二条
发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向矿业公司及上级卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原工设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
第七十三条
采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：
1、有腐烂变酸霉生污秽不混有异物或者其他感官性状异常的食品；
2、无检验合格证明的肉类食品；
3、超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
4、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
第七十四条
运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
第七十五条
贮存食品的场设备应当保持清洁，无霉鼠苍蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有有害物品及个人生活物品。食品应当分类隔离地面存放，并定期检查处理变质或超过保质期限的食品。
第七十六条
食品加工人员的卫生要求：
1、工作处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流淌清水洗手；
2、不得留长指涂指甲戴戒指；
3、不得有面对食品打喷咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟；
5、服务人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿
戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
第七十七条
加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发觉原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
第七十八条
各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第七十九条
用于原半成成品的抹布以及其他工容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；
第八十条
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其公司温度不低于 80℃； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
第八十一条
在烹饪后至食用前需要较长时刻（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
第八十二条
食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
第八十三条
制作凉菜应当符合下列要求：
1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒；
2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗消毒；
3、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；
4、加工凉菜的工用容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并...
