下面是小编为大家整理的餐饮部内部管理制度手册,供大家参考。
餐饮部规章制度 第一章
餐饮部
内部会议制度
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1、每月底召开一次餐饮部工作会议，由餐饮部总监主持、餐厅经理以上人员出
席，要紧内容为总结本月工作，制订下个月的工作打算．
2、每月上、下旬各召开一次前后协调会，由餐饮部总监主持，餐厅经理以上人员及管事部主管参加。
要紧内容为：对经营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通，提出解决的方法、解决问题的具体时刻，并落实到具体人员。
3、每月召开一次服务质量分析会，前台主管以上出席，由餐饮部经理主持，对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层治理者的目的。
4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，要紧分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与失败的缘故，以便采取对策，促进餐饮推销。
5、每日例会由餐饮部总监主持，传达总经理晨会指示，分析餐饮部各部门每日报告，并得出处理意见。
6、临时会议，即大型活动、重要来宾等接待打算会议，由餐饮部总监主持，有关接待人员出席，会议地点和时刻及出席者由餐饮部临时通知。
7、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。
8、出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等，提早预备会议所需各种文件。
9、出席会议的人员必须准时到席，不得无故迟到缺席。
10、所有出席会议者应作必要记录，严守会议秩序和纪律。
餐饮部职员岗位培训考核制度
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1、考核目的为进一步提高治理水平和服务水平，使餐饮治理和餐饮服务保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的优质服务。
2、考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作现范、工作纪律、环境卫生等。
3、考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分不对餐厅经理、主管、服务员等进行每日工作情况考核；采纳经理考核主管、主管考核服务员，逐级考核、逐级打分的方法。
4、考核表格的设计：
（1）餐饮部餐厅经理月考核表；
（2）餐饮部餐厅主管月考核表；
（3）餐饮部餐厅服务员月考核表。
5、考核结果与职员经济效益直接挂钩，对表现较差的职员必须依照考核情况进行培训，培训合格后再上岗；对各方面表现较好的职员进行适当奖励。
6、建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。
7、将职员考核情况纳人餐饮部质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况．使考核工作制度化、规范化。
8、考核评分表由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，报餐饮部经理批阅。
餐饮部客户资料治理制度
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1、利用餐厅的每日预定本设立常客或重要客人的档案。
2、收集日常就餐客人的名片。
3、客史资料应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务
质量的意见。
4、 过熟悉的客人结识新的客人。
5、在服务中注意观看和记录常客的饮食适应。
6、向要举办活动的客人推举餐厅的服务项目及特色。
7、通过接待客人的一些重要活动，生日宴、结婚纪念日及其他重要宴请，给客
人留下深刻印象以结识客人，并建立良好的关系。
8、将客人的相关信息记录在案并进行调整，应包括以下内容：客人的姓名、国籍、工作单位、职务、联系方式、个人喜好及专门要求等内容。
9、要与客人经常保持沟通，建立良好的关系。
10、安排专人负责客史资料的整理、编排、清理、存放。
餐饮部钥匙治理制度
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1、建立钥匙领用登记本。
2、领用钥匙人员须认真填写登记记录。
3、登记记录内容包括：日期、部门、钥匙领取人、领取时刻、钥匙归还情况等各项事宜。
4、严禁领用钥匙人在不登记的情况下直接领取钥匙，否则按过失处理。
5、领取餐饮部库房钥匙时，需有一名钥匙治理人一同前往。
6、餐饮部各分部门钥匙于每天收挡后统一交咖啡厅领位处，二十四小时有专人看管，任何人不得擅动。
餐饮部服务质量检查制度
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1、酒店餐饮部服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，以达到提高和改进服务质量的目的；
2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查；
3、餐饮部经理应采取随时或定期抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查；
4、聘请有关专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查；
5、服务质量检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、工作效率等为主；
6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主；
7、对检查结果进行记录，对有关严峻违纪等事项进行处理并公布处理结果；
8、对检查出的问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正；
9、检查者必须认真负责，实事求是，公平合理。
餐饮部卫生制度
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一、个人卫生制度
首先符合《职员手册》要求，即职员必须经常保持整齐清洁，高标准仪容卫生，在对客服务中是尊重客人和职员自身的重要体现。
（1）
从事餐饮工作的职员，必须每年同意体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，并保持衣
物整洁，无油污，无缺损，佩带工号名牌。
（2）
不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发只是肩。饰物佩带只限于手表，不戴项链，手镯，耳环。
（3）
男职员头发应常修剪，不可染发，长度以不盖过耳部及衣领为宜，发式不可怪异，不留大鬓角，要勤剪勤吹，用适量淡味者喱水将头发梳好，每天要刮胡须，指甲不宜过长。
（4）
女职员应保持清雅淡妆，不可浓妆艳抹，不可披肩散发，发夹只能够用黑色，不准涂指甲油和留长指甲，禁止染发，香水使用要得当。
（5）
女服务员穿裙子应穿肉色丝袜，无抽丝钩洞。穿旗袍是着肉色连裤袜。
（6）
皮鞋应保持清洁光亮，男服务员黑色皮鞋，深色袜子，女服务员穿平跟或坡跟皮鞋，不得戴脚链，布鞋一般为黑色。
（7）
牙齿，上班前尽量不要吃气味浓的食物，早晚勤刷牙，饭后立即用开水漱口。保持口气清新。
（8）
职员个人使用的笔必须是酒店统一发放，不得随意插到
外衣口袋，酒吧职员不得将工具随意放在口袋上。
（9）
严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面 对食品打喷嚏。
（10）
就餐前或入厕后必须洗手。
二、服务卫生：
（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积 灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。
（2）保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物 品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。
（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次 污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。
（4）取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。
（5）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无
污渍，无油腻，无破损。
（6）严格执行铺台，上菜，上饮料的 x 作卫生要求。
（7）做好电话的每日清洁消毒工作。
（8）餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本 餐厅整体卫生。
三、厨房食品卫生：
（1）厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房主管负责 本厨房的整体卫生。
（2）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。
（3）厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持洁净整齐，无苍蝇、老鼠、 蟑螂，地面无油垢积水。
（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗， 定期消毒，有专人负责。
（5）进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，
洗手消毒， 厨房设紫外线消毒设施。
（6）非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。
（7）厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。
（8）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。
（9）食品原料要求新奇卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食 品冷却后必须用保鲜膜覆盖。
（10）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。
（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成 品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止 污染串味。
（12）冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。
（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，
无蟑螂，无 鼠迹。
（14）
保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。
（15）
做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做到所有食品进冰箱或有遮 盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。
（16）
厨房有防蝇、灭鼠设施。
四. . 、工作卫生制度
（1）玻璃、瓷器、不锈钢等器皿清洗时通常分为四个程序：冲洗-浸泡-漂洗-消毒。
冲洗：用自来水将用过的器皿上的污物冲掉，这道程序必须注意冲洁净，不留任何点、块状的污物。
浸泡：将冲洗洁净的器皿（戴有油迹或其他冲洗不掉的污物）放入洗洁净溶液中浸泡，然后擦洗直到没有任何污迹为止。
漂洗：浸泡后的器皿用自来水漂洗，使之不带有洗洁净的味道。
消毒：用开水、高温蒸汽或化学消毒法（也称药物消毒法）。
（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必须洁净无污迹、无破损、方可给客人使用。
（3）所有家私用具无破烂、无污迹、无积尘、无水迹，特不是客用用具。
（4）所有的酒水牌、特不介绍牌等必须清洁洁净，无字迹、无破烂。
（5）划分卫生区域，由专人负责，每日进行清洁保证洁净卫生。
（6）制定每周清洁打算，对部门所有物品进行定期清洁。
（7）开餐前对餐厅进行餐前卫生检查。
（8）与 PA 确定清洁时刻，每餐前后及时对餐厅地面进行清洁，定期进行完全清洗及保养。
第二章
中餐厅
中餐厅考勤治理制度
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1、 中餐厅严格按照酒店打卡制度进行上下班打卡及用餐打
卡。
2、 中餐厅每周设有排班表，排班表的内容不同意服务员私自改动。
3、 任何人必须严格按班次上班及休息。如有需要调休或倒班必须在排班前提出申请，如有专门情况需要临时换班需提早一天提出书面申请，告知当值主管。得到批准后，方可调整。
4、 上下班除打卡外，要签写餐厅签到及签退本。
5、 签到签退按上下班时刻准确签写，不同意有人代签。
6、 因工作缘故，需要职员加班时，职员要无条件服从酒店的工作安排。
7、 如因工作需要加班时，餐厅严格按照饭店规定填写加班申请表。
8、 所有职员在下班后主动同意外保人员的安全检查。
9、 职员在下班后，不要在饭店私自逗留。
10、 每月的考勤由考勤员按饭店的规定准确无误的做好交与餐饮部办公室。
11、 如有病事假应依照酒店治理制度进行。
个人卫生治理制度
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1、容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 态度和气，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 装扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。头发梳理整洁，前不遮眉，后只是领，侧只是耳。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发
盘起，不擦浓味发油，发型美观大方。
3、 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指（婚戒除外）、耳环等贵重饰物；不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；男服务员坚持每天刮胡子；
4、着装: 着规定工装，洗涤洁净，熨烫平坦，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；
5、个人卫生：做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲。
6、 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
布草治理制度
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1. 每天使用过的布草应注意及时更换，及时清洗。
2. 各餐厅设专人定时到洗衣房送取布草，要求备有专门的
布草更换记录本，作为记录布草的更换。要求记录送洗及取回布草的日期、时刻、种类及数量。
3. 每次取回布草时需核对布草洗涤质量、是否洁净、无破损，要求与餐厅送洗数目统一。
4. 建立布草破损记录本，如因使用时刻过久，布草褪色等缘故的正常破损，要记录清晰，纳入餐厅破损成本。
5. 每月固定盘点 1-2 次，以保证管区的布草数目准确
6. 布草应注意轮换使用、专布专用。
7. 为防止布草流失，所有洁净布草应分门不类放入本部门布草柜，要求摆放整齐。切忌乱摆乱放，折压褶皱。需要时再按需取用。所有用过的布草统一放入布草车，等待换洗。
备餐间操作治理制度
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1. 检查所有用具，要求充足，并正常使用。
2. 检查所有备餐柜、设备设施要洁净无破损。
3. 保证备餐间的卫生不得堆放杂物及私人物品。
4. 备餐间的摆放要统一按标准要求摆放。
5. 每日闭餐后做好备餐间的收市工作，关闭备餐间内电源。
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