下面是小编为大家整理的2021年餐饮服务人员模拟试题(全文完整),供大家参考。
2021 年餐饮服务人员模拟试题 7 篇 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 1 1 篇
以下选项不符合山东风味菜肴特点的是(
)。
A、主要擅长炖焖方法 B、注重烹调火工 C、咸鲜味道纯粹 D、突出原料原有的自然美味 答案:C 宋代名医孙思邈的《备急千金要方》是现存最早的医疗专论。(
)
此题为判断题(对,错)。
参考答案:错误 以下家畜肉中脂肪含量最高的是______。
A.牛肉 B.猪肉 C.兔肉 D.马肉 参考答案:B 制作元宵馅,应将拌好的馅料拍成(
)厚的长方形块,再切成方丁即可。
A.0.3cm B.lcm
C.3cm D.5cm 参考答案:B 以下各组原料中,(
)组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹 B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼 C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼 D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼 此题答案:B 粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。
A.葱花 B.蒜泥 C.姜末 D.洋葱末 参考答案:B 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 2 2 篇
食品制作中所有的构图方法,都要以艺术为主,并以它为中心展开。
此题为判断题(对,错)。
正确答案:√ (
)“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的。
A.大马哈鱼 B.鲱鱼 C.鲟鱼或鳇鱼 D.黑鱼 参考答案:C 饮食业本钱控制的特点主要呈现在变化的本钱比重大、(
)和本钱泄露点多三个方面。
A、固定本钱不便控制 B、可以控制的本钱比重大 C、本钱控制困难 D、不可控本钱比重小 参考答案:B 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和(
)。
A、脂肪 B、矿物质 C、蛋白质 D、氨基酸 参考答案:A 烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。(
)
此题答案:对 梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适于
红烧。(
)
此题为判断题(对,错)。
参考答案:对 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 3 3 篇
直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。(
)
此题答案:错 职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种______约束机制。
A.内在的、非强制性的 B.内在的、强制性的 C.外在的、非强制性的 D.外在的、强制性的 参考答案:A 烹调前调味又称辅助调味。(
)
此题为判断题(对,错)。
参考答案:错误 鱼翅质量最好的位置是(
)。
A.胸翅 B.背翅 C.腹翅 D.尾翅
参考答案:B 鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于(
)。
A.肌纤维短 B.肌鞘薄 C.肌肉组织疏松 D.缺乏肌鞘 E.脂肪多 参考答案:ABC 人体内的必需脂肪酸是(
)。
A、亚油酸 B、不饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸 参考答案:A 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 4 4 篇
鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煸炒的方法。(
)
此题为判断题(对,错)。
参考答案:错误 在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用(
)漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进一步涨发。
A.碱水 B.清水
C.盐水 D.热水 正确答案::B 绞肉机由螺旋辊、筒体、十字刀、出肉格板和送料斗组成。(
)
此题为判断题(对,错)。
参考答案:正确 距今 55 万年左右,生活在北京西南周口店一带的(
)已经会用火。
A、元谋人 B、北京猿人 C、河姆渡人 D、磁山人 此题答案:B 人类食物中的糖主要靠动物性食物供应。
此题为判断题(对,错)。
正确答案:× 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。(
)
此题为判断题(对,错)。
参考答案:错误 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 5 5 篇
______属于着衣处理的工艺方法。
A.走红 B.拍粉 C.水焯 D.油滑 参考答案:B 盛器的色彩与菜肴的色彩应(
)。
A.相同 B.比照强烈 C.相协调 D.随意 参考答案:C 汤菜类盐的用量为______。
A.0.4%~0.6% B.0.8%~1.0% C.1.2%~1.4% D.1.6%~1.8% 参考答案:B 煸制的程度要求:要干,要透,干而不艮,色泽(
)后下人配料和调料。
A.发棕 B.发暗 C.发
D.发黄 参考答案:D 蓉塑法亦可采用挤、团定型法,又可采用模具定型法。(
)
此题为判断题(对,错)。
参考答案:对 制作高级根底清汤的根本原理是______。
A.脂肪的乳化 B.蛋白质的水解 C.蛋白质的吸附 D.蛋白质的凝固 E.血红素的发色 F.血红素的氧化 参考答案:BCD 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 6 6 篇
鲜蛋的卫生问题主要是(
)污染和微生物引起的腐败变质。
A.副溶血性弧菌 B.大肠杆菌 C.沙门氏菌 D.葡萄球菌 正确答案:C 当冷菜吃去 2/3 左右时,便可上(
)道热菜。
A、第一
B、第二 C、第三 D、第四 参考答案:A 芥末是用(
)的种子枯燥后研磨成的粉末状调味料。
A.芥菜 B.萝卜 C.芫荽 D.胡椒 正确答案:A 大多数西方人都比较喜欢饮用(
)。
A.红茶 B.绿茶 C.花茶 D.乌龙茶 正确答案:A 广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的选项是(
)。
A.颈短,眼细,翼短,脚矮而细 B.毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色 C.冠小,尾大而高耸 D.胸部尾部特别饱满,颌下有兴旺而张开的羽毛
正确答案:A 增稠剂可以增加食品黏度,使食品黏滑适口,增加食品外表光泽,延长制品的保鲜期。(
)
此题为判断题(对,错)。
答案:对 1 21 年餐饮服务人员模拟试题 7 7 篇第 7 7 篇
在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料(
)得到确定。
A.形态 B.口感 C.色彩 D.香味 参考答案:A A、盐 B、盐卤 C、红卤 D、红焖 参考答案:C 唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席,称为(
)。
A.烧烤宴 B.烧烤席 C.烧尾宴
D.活烤宴 参考答案:C 榛子具有补气、健胃、(
)的功能。
A.养血 B.明目 C.榨油 D.健脾 参考答案:B 宴席的档次上下与菜肴品种数量的关系是______。
A.成反比 B.成正比 C.根本相等 D.没有直接关系 参考答案:B 海鳗的鳔可加工成鱼肚,肉可加工成鱼干。(
)
此题为判断题(对,错)。
参考答案:对