下面是小编为大家整理的《小型餐饮企业成本管理分析【实例分析】7800字》,供大家参考。
1 目
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绪论 ...................................................... 错误! ! 未定义书签。
一、餐饮企业成本管理相关理论 .............................................. 2 （一）餐饮企业成本构成 .................................................. 2 （二）餐饮企业成本管理的内容 ............................................ 2 二、C 企业成本管理的现状 .................................................. 3 （一）C 企业简介 ........................................................ 3 （二）C 企业成本管理的现状 .............................................. 3 三、C 企业成本管理问题及原因分析 .......................................... 6 （一）成本管理制度不完善 ................................................ 6 （二）成本管理投入不足 .................................................. 7 （三）缺乏成本管理意识 .................................................. 7 （四）成本管理目标与公司发展战略相脱节 .................................. 7 四、解决 C 企业成本管理问题的对策 .......................................... 8 （一）完善成本管理的制度 ................................................ 8 （二）加大成本管理的投入 ................................................ 8 （三）改进成本管理的方法 ................................................ 8 （四）加强人员的素质培训，增强成本管理意识 .............................. 9 （五）制定与公司发展战略相适应的成本管理目标 ............................ 9 结语 ...................................................................... 9 参考文献 ................................................................. 11 致谢 ...................................................... 错误! ! 未定义书签。
2 近年来，随着经济的发展，小型餐饮企业数量不断增加，在推动我国国民经济发展的过程中发挥着至关重要的作用。与大型餐饮企业相比，中小型餐饮企业具有结构简单、规划容易、操作迅速等优点，但也存在生产规模较小，难以发生规模效益等问题，小型餐饮企业要想在竞争激烈的市场中求得生存，不得不加强成本管理，注重成本意识，提高成本管理水平。
一、餐饮企业成本管理相关理论 （一）餐饮企业成本构成 1、成本定义 成本是指企业实现生产经营目标需要的花销，即成本费用；管理则是指加强成本费用支出对象的构成或者构成要素关联方式，使成本费用在预期目标内的过程。成本管理是运用成本会计、财务管理、内部控制等方式，强化企业成本限额管理，以限额为标准实行成本管控，通过实际成本与限额成本之间的差异比较，降低成本，同时注重经营成本衡量和评价，从而提升企业经济效益，实现企业经营和成本管理目标的过程。
2、餐饮企业成本的构成 由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。餐饮成本与其他成本一样，可以按多种标准进行分类，餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。
（二）餐饮企业成本管理的内容 餐饮企业一般由前厅、厨房和管理层组成，这三个部门在各行各业联系紧密，影响着餐饮企业的综合毛利润。中小型餐饮企业经常使用的综合毛利包括饮料收入、服务费收入、菜品销售收入等收入，餐厅与饮料和服务费相关。财务人员和厨房人员共同确定每个产品的材料和时间后，制定一个标准流程，并据此计算出菜品的材料和标准成本。在餐厅的实际经营中，计算出制作菜肴的实际成本，并与标准成本进行对比，分析产生差异的原因。最后，针对成本差异，完善成本管理体系和工作流泄漏，找到控制成本的有效途径。
（三）餐饮企业成本管理的意义 1、有助于提高企业效益 对于中小型餐饮企业来说，无论市场环境是否有利于企业发展，节约和降低成本是增加企业效益的手段。一旦餐厅只注重菜品和服务的质量，忽视成本管理，虽然能在一定程度上提高顾客忠诚度，但仍可能给餐厅带来高成本亏损或利润减少甚至亏损的局面。加强成本管理，提高餐厅餐品和服务性价比，能够提高客户的回购程度，获取更多
3 市场占有率，有利于获得更大的利润空间，提高企业效率。
2、有助于防范经营风险 随着市场经济的发展，我国企业特别是中小型餐饮企业面临着来自内外的各种风险和压力，如需要提高员工的工资待遇，生产类似高端餐厅的菜品，实施成本控制，有利于增强企业的抗压能力，缓解资金和经营压力，增强企业实力，有利于企业在市场竞争中立于不败之地。
3、有助于促进企业可持续性发展 通过成本管理，降低产品和服务的成本，有利于降低产品和服务的价格，从而不断扩大销售规模，提高市场占有率，夯实企业的生产经营基础，进一步扩大生产，帮助企业成长。同时，加强成本管理可以帮助企业衡量自身生产经营成果，加强经营指标分析，提高企业管理水平，促进企业健康可持续发展。
二、C 企业成本管理的现状 （一）C 企业简介 C 企业是一家泰式火锅店，集渔品牌创立以来，人气持续火爆，成为了当地一张美食名片，主要针对年轻的顾客群体，。基于餐厅的知识，C 企业当前的成本管理系统不够完整，该餐厅更倾向于控制期内的费用，尤其是市场费用的管理。通过控制该期间的费用来检查成本管理的效率。
（二）C 企业成本管理的现状 在成本管理和核算方面，C 企业的生产和经营过程中的成本主要涉及生产成本和期间成本。生产成本可以分为食物加工成本和供应成本，比例很高，尤其是销售成本。从2019 年的运营结果可以看出，公司费用率有所下降，但范围不大。通常，该比率仍然很高，如果餐厅想以低成本获得行业竞争优势，则在此期间控制成本是不够的，还必须考虑生产成本。只有同时控制两者，才能真正降低业务成本。通常，餐厅没有从成本策略的角度考虑问题，没有正确理解成本管理与未来业务计划之间的关系，以及成本管理效率有待提高。C 企业成本费用和营业收入，如下表 2-1 所示。
表 表 2 2- - 1 C C 企业 成本费用和营业收入增长比例（单位：万元）
项目 2019.9.31 2019.10.31 2019.11.31 2019.12.31 增长率 总收入 34.80 36.01 40.64 44.68 2.47%
4 总成本 22.77 24.16 26.36 29.52 1.69% 其中：管理费用 0.6959 0.2916 0.2604 0.3197 16.00% 其中：财务费用 0.0161 0.0458 0.004421 0.0153 13.90% 其中：销售费用 1.75 1.54 1.42 1.24 19.30% 【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。
如表 2-1，C 企业成本费用和营业收入增长比例可知：公司 2019 年总收入 156.13万元，每月平均增长了 2.47%，总成本总支出为 102.81 万元，每月平均增长了 1.69%。可以看出收入和支出差距相对较小，成本没有平均增长率和收入相比只差了 0.78%差距较小，说明了公司的成本管理不是很完善，有待决策者共同制定新的政策，加强对成本的控制。总成本增长的幅度虽低于总收入增长幅度，但是公司的成本管理后期容易出现问题，使公司利润下降和盈利能力下降。
在成本预算制定方面 C 企业根据小型餐饮企业业务量相对较小、人员流动性大等特点对成本预算主要采用弹性预算法，主要根据上月成本支出情况对下月成本预算进行调整。具体如表 2-2 成本预算表所示。
表 表 2 2- - 2 C C 企业 成本预算表（单位：万元）
项目 2019.9.31 2019.10.31 2019.11.31 2019.12.31 增长率 预算定额 25.00 25.00 25.00 27.00 0.5% 实际成本 22.77 24.16 26.36 29.52 1.69% 合计 2.23 0.84 -1.36 -2.52 -1.19% 【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。
由上表 2-2 可以看到的，C 企业五星店对成本预算的管控不够细致，9 月所给的预算过多，造成员工对成本节约的意识较低，从 11 月起所节约的成本呈负增长的趋势，在年末时已达到-1.19%。说明餐厅在员工成本意识的培训方面还有待加强，管理层对成本预算定额也因更加科学严格。
在产品销售方面 C 企业目前主要的收入来源是海鲜火锅的销售，包括冬阴功汤、指甲螺、俄鲍及墨鱼等几大类。其中，公司在冬阴功汤和指甲螺两大传统食品上销量是比较领先的，具备很多的优势。并且，公司还在大力开发其他类型的产品线，这与以上两种类型不同，例如鱼滑，牛肉滑，小白贝和其他特殊点心。该公司的食品产品线仍然非常全面。下表 2-3 列出了公司营业收入的主要结构。
表 表 2 2- - 3 C C 企业 营业收入构成（单位：万元）
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2019 年 项目 金额 营业收入比重 营业收入合计 156.13 100% 分产品：
冬阴功汤 56.27 36.04% 指甲螺 58.72 37.61% 扇贝及墨鱼 31.23 20% 俄鲍 9.92 6.35% 【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。
根据表 2-3 可知，冬阴功汤和指甲螺是 C 企业的主要产品，分别占营业收入比重的36.04%和 37.61%。近年来，火锅行业的发展速度已缓慢放缓，竞争已从传统竞争转向品牌竞争。同时，品牌是否高端的问题也越来越受到关注，C 企业的火锅特色汤底过于单一，导致其主要产品的表现不及以往，其对新产品推出的市场反应也未取得良好的效果。
在成本方面 C 企业主要的成本包括：直接材料、直接人工、能耗费用和每月的固定成本（租金和固定资产折旧）等。C 企业主要成本构成如表 2-5 所示。
表 表 2 2- - 5 C C 企业 主要成本构成（单位：元）
2019 年
金额 占营业成本比重 直接材料 646556.54 66.91% 直接人工 161757.35 16.74% 固定成本 108902.89 11.27% 能耗 41915.53 4.34% 其他 7175.48 0.74% 【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。
表 2-5 显示，在柳州市集渔五星店的主要成本结构中，主要成分是直接材料，占比达到 66.91%，其主要影响因素是购买价格和材料消耗。因此，如果公司要加强成本管理，可以从原材料方面入手，提高菜品的毛利，关键是要控制直接材料的管理。而 C 企业期间费用的具体情况在表 2-6 进一步说明了 C 企业三大费用情况，如下表所示。
表 表 2 2- - 6 C C 企业 三大费用占比
2019.9.31 2019.10.31 2019.11.31 2019.12.31 销售费用占比 44.79% 44.26% 45.69% 41.89% 管理费用占比 6.73% 6.21% 6.36% 5.84% 财务费用占比 0.04% 0.35% 0.13% -0.18%
6 三费占比合计 51.56% 50.82% 52.19% 47.55% 【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。
上面表 2-6 的数据表明，C 企业存在的主要问题是：首先，毛利率特别低，特别是从 9 月到 10 月，公司的年度净利润率没有判断下降；其次，该期间的成本相对较高，尤其是 9 月到 10 月之间，并且该期间的成本较高，特别是销售费用占最高比例，但前期对餐厅的宣传力度较大，客流量主要依靠餐厅宣传，就压缩这一成本是非常困难的。
根据上文对 C 企业成本状况的分析，可以看出餐厅存在着严重的成本管理的问题，2019 年的营业利润也反映出了，餐厅在成本管理方面的改革已经刻不容缓了。具体情况下表 2-3 柳州集渔店 2019 年经营状况表所示。
表 表 2 2- - 4 C C 企业 9 2019 年经营状况（单位：万元）
项目 2019.9.31 2019.10.31 2019.11.31 2019.12.31 营业收入 34.8 36.01 40.64 44.68 营业成本 22.77 24.16 26.36 29.52 营业利润 -0.0832 -0.4644 0.0588 0.8345 净利润 0.6872 0.2967 0.3355 0.6129 【数据来源】根据笔者实地调研获取的资料整理而成。
由表 2-4 可知，新产品的推出在市场未取得良好效果造成 C 企业从 10 月开始净利润有下降的趋势，在 11 月跌幅达到了 33.55%，虽然餐厅通过加大销售费用使业绩在 12月有所转变，这并不是长久之计，在成本管理发面还需继续努力才行。
三、C 企业成本管理问题及原因分析 （一）成本管理制度不完善 相对于大中型企业而言，C 企业由民营小微企业发展而来，规模和资金等都存在一定的局限性，由于 C 企业成本管理制度不完善，不仅没有实施现代企业管理制度，而且成本管理机构建设不完善，没有科学、系统的成本管理体系，财务人员在进行成本管理时，缺乏相应的依据。对于现代企业而言，一个健全的成本管理体系应该覆盖供应、生产、销售的全过程，而 C 企业的成本管理制度主要集中在生产和销售环节中，2019 年实际成本 27，比预算成本 29.52 高，导致企业忽略了整体宏观成本的管理，成本管理也缺乏战略性，没有与企业的发展目标挂钩，导致成本管理的目标不明确。此外，C 企业的运作流程较为混乱，过于注重事后成本的管理，缺乏事前成本控制，成本管理不够全面，全面预算制度严重不足，容易造成资源浪费，成本管理作用没有充分发挥，还加大了企业的财务风险。例如首先在库管方面，没有严格执行库存管理制度，缺少出库登记，最
7 终盘点表与实物是否相符无法追究；其次 C 企业出现会计账面金额与盘点表不一致的情况，由于找不到原因，管理者只能将错就错，一错到底；另外由于对收款的监管不严，容易出现餐厅工作人员中饱私囊的情况。
（二）成本管理投入不足 成本管理作为财务管理的重要组成部分，也需要相应的技术支持，特别是在科学技术不断发展的时代。先进的科学技术不精可以提高企业的综合实力和市场份额，而且可以提高企业的信息化水平，为企业的成本管理提供先进的方法。但 C 企业由于规模和资金受限，火锅产品...
