食堂经营分析报告 食堂经营报告谷城巨达酒店有限公司二0二0年十二月1目录一、食堂数据分析的重要性和发挥的作用................3二、经营下面是小编为大家整理的食堂经营分析报告 ,供大家参考。
食堂经营报告
谷城巨达酒店有限公司
二0二0年十二月
目
录
一、食堂数据分析的重要性和发挥的作用
................3二、经营数据分析
....................................4（一）、学生就餐率图表...........................4（二）
、学生消费价格区间图表
.....................5（三）
、学生消费金额和人次表
.....................6（四）、学生平均消费额图表........................7（五）、学生消费异常情况表........................8三、经营情况概论及异常原因分析
......................9四、经营情况总结
..................................1食堂经营情况分析报告
一、食堂数据分析的重要性和发挥的作用
食堂数据进行统计筛查分析是餐饮管理者为决策者提供的重要参考依据之一。通过对项目数据中的“就餐率、消费价格区间、消费额度占比、平均消费额度、异常消费人数”等经营数据，运用图表方式统计，全方位的科学分析来综合评估出项目的经营情况；继而为决策者提供具有科学、严谨的数据参考，使他们从中获取有价值的决策依据,以实现助推食堂管理能力和消费水平同步提升的目的。
应运这种餐饮经营数据分析法，有利于食堂研判消费群体变化规律，有利于找出阻碍食堂经营的不利因素，有利于监管方和被监管方理顺经营思路。在此基础上，根据经营特点和发展需要，适时精准调整经营策略，有效纠正项目管控中出现的偏差，避免盲目决策带来失误。同时，便于决策层区分淡旺季差异，预判项目可能发生的周期性演变，制定遏制经营态势下滑的良策，为供需双方找到彼此双赢的解决途径。总之，一份完整的分析报告，可以直观地反映出食堂经营的全貌，发挥的作用将是不可估量的。深刻剖析食堂连续三个月的经营数据，基本可以得出以下分析结论：
二、经营数据分析
（一）、学生就餐率图表
（二）、学生消费价格区间图表
（三）、学生消费金额和人次表
6消费总金额700元以上600-700元500-600元400-500元300-400元200-300元100-200元100元以下合计消费总金额700元以上600-700元500-600元400-500元300-400元200-300元100-200元100元以下合计人次22346772060937715045352626人次928233793908422126752594（四）、学生平均消费额图表
（五）、学生消费异常情况表（11月份因学生参加考试故没统计）
三、经营情况概论及异常原因分析
数据虽是枯燥乏味的，但也最能从中窥探出端倪。从财务统计提供的数据（见下表）我们从中分析出：连续三个月无论是应就餐人次（可能在就餐天数上出现差异），抑或是实就餐人次均呈同步下降趋势，三个月间，早中餐实际就餐人次占应就餐人次的百分比在72-77.9%之间徘徊，而晚餐在53.8-58.6%之间徘徊。晚餐实就餐率几乎占应就餐人次的一半，就餐率下降数据特别明显；早中餐下降次之。连续三个月，三餐累计实际就餐人次为419825，应就餐人次为601257，就餐率为69.82%；未就餐人次为181426，早、中、晚三餐平均下降为30.18%；由此推算：每月食堂减少营收约25万元左右。
9-11月份学生就餐人次统计表
时
间
餐
次
应就餐次
实就餐次
就餐率
未就餐人次
增减百分比
早餐
7830078300783006480964809648005864443190504884716677.6%74.8%55%77.9%72.7%1350019650351101432117643－22.4%－25.2%－45%－22.1%－27.3%99月份
中餐
晚餐
早餐
10月
中餐
份
11月份
晚餐
早餐
中餐
晚餐
648095731057310573106012573491744426425723362253.8%77.5%74.2%58.6%29892128841473823688181426－46.2%－22.5%－25.8%－41.4%－30.18%合
计
41982569.82%在日常调研中，经过与同行业对比，结果发现：食堂经营品种在同行业中是比较丰富的，可以说在同行业同类别学校中，这样的经营菜品模式是凤毛麟角的。每天达到几十个品类，几乎囊括了火锅、自选餐、套餐、小碗菜、现捞、木桶饭、盖浇饭、特色菜等十多个类别，而且在操作加工手法上几乎涵盖了蒸、炸、煮、炒、卤、炖、烩、焖多种烹饪方法，食物味道应该是符合学生味蕾的，应该不存在忽咸忽淡或者菜品质量的瑕疵问题，这种用社餐的经营理念嫁接到团餐身上的模式，发挥的引领作用也是十分先进和超前的，这支团队雄厚的技术实力，在业界是公认的“精兵劲旅”，经他们之手加工出的饭菜应该是不容置疑的。那么是什么原因导致学生就餐热度难以释放呢？
管理人员认真研究检索后发现影响学生消费热度的因素尽管是多方面的，但大致可以归纳到以下三个方面的问题（附下表分析）：
9-11月份学生就餐价格区间统计表
时
间
九
月
消费金额
700元以上
600-700元
500-600元
消费人数
223467720备
注
份
400-500元
300-400元
200-300元
100-200元
100以下
合计
700元以上
600-700元
609377150453526269282337939084221267525943104428747132710452605十
月
份
500-600元
400-500元
300-400元
200-300元
100-200元
100以下
合计
700元以上
十
一
月
份
600-700元
500-600元
400-500元
300-400元
200-300元
100-200元
100以下
合计
其一，学生消费能力为何徘徊不前？
11从上表中可以看出，学生每月消费在600元以上的人数和300元以下的人数，这类消费群体占比都相对较少，而消费金额在400-600元之间的人数却相对集中。作为食堂不断开发新菜品，更换老品种，其目的就是为学生搞好服务，刺激其消费能力提升，但叫人费解的是，在食堂饭菜品种花色多、种类全、味道爆的情况之下，拉动消费的杠杆作用似乎不太明显，与食堂期盼的消费劲爆愿望背道而驰。为了求根溯源，找出问题症结，我们专门在本市及周边同类学校进行调查，结果发现，没有托管的食堂学生每月平均消费在900元以上已是常态（主要是学校自营），而托管的食堂最低消费平均也在700元以上，还有的中小学实行的是配餐制，中餐仅一餐的价格就达到13-15元（主要原因是学校配合直接收取费用）。我们对比本校，心里久久不能平静。究竟因何消费潜力难以挖掘？因何学生们要惜钱消费？是家庭经济原因——家长们给孩子的吃饭钱有限吗？当然不是。据了解，家长们普遍给学生的吃饭钱是充足的，只是学生们没有把应该吃饭的钱用在吃饭上，客观上反映出消费数据活力不足的假象。实际上却掩藏着消费实力，只是食堂没有挖潜到位而已。更有一部分异常消费群体，每月消费金额仅仅几十元、百十元不等，也是一个待开发的群体，这些学生难道每天就没有吃饭吗？肯定不是的，或许，我们判断是因为消费活力不够强劲，或许购买了点心食品充饥，或许经常网购商品，这些可能性是不排除的；多种原因孕育出一个结论：那就是消费能力没有得到充分激活。总之消费情况是不太理想的。
其二，超市分散了一部分吃饭群体？
12学校食堂和学校超市是拉动学生消费的“两驾马车”，为学校后勤保障提供了强有力的支撑。看上去二者之间的功能和定位几乎是一样的，但在实际工作中食堂无疑比超市发挥的作用和承担的角色，其结果权重都是不一样的；学生可以不吃零食，但却不可以不吃饭。从“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得荒”这句老话中可以印证出，人吃饭是多么重要。同时，也由此说明一个问题：食堂的饭菜，理应是主食，超市袋装食品，只能是零食。二者主次关系高下立现。
再者，从国家发布的《国民营养计划》和《中学生食品安全与营养健康管理规定》的文件中，都可以看到法律条文强调食堂作用的影子，以及突出膳食营养不可替代的作用和地位。在文件中却找不到一款允许超市售卖食品的条文。众所周知，吃零食对正在生长发育的学生身体是有害无益的，零食里面含有高蛋白，高脂肪，高糖，高盐成分，零食里的腌菜、咸菜是产生肠道癌、食道癌的主要推手。再者方便面里包装的防腐剂，也会伤害到孩子们的身体。由于孩子们的生活阅历尚不足以甄别危害性造成的后果，因而，他们的行为表现较难抵御有害食品的诱惑。在超市和食堂并存的学校，有相当一部分学生表现极不明智，他们往往节衣缩食，网购商品满足虚荣，躲避家长监督。我们正常家长的思维都会明白：孩子吃多了零食，就会对饭菜产生厌食情绪，若长期食用，必然会影响孩子的健康成长，这是毋庸置疑的道理。这种情况下，如果我们的班主任老师加强与家长们互动，如果能督促学生正常吃饭，如果把孩子们异常消费情况报告给家长，这一系列的假设都能做到位，是不是可以控制这些异常消费现象的发生呢？“吃”是学校“雅正文化”教育之一，继续打造和擦亮这张明片，13无疑会使学生、家长、学校、食堂都受到教益。学校仅仅依靠食堂传导饮食文化是不够的，必须发动多方联动机制，共同发力，方能产生效果。
生活中长期食用快餐面等零食引起悲剧的事例举不胜举。改革开放初期，生活物资还很匮乏，有一位某单位处长，正是而立之年，本应前程无量，又恰逢收获生活喜悦的黄金事业期，就在单位十分器重，职务将再次获得擢升之时，身体却意外的出现了异常情况，后发展到无法救治的地步，令人惋惜不已。据家庭介绍：造成此次悲剧的主要原因，竟然与处长长期食用腌制食品和酱类食品有关。腌制食品中含有大量的亚硝酸盐，这种物质是公认的致癌物，食品腌制后会产生大量的亚硝酸盐。如果经常食用这些食物就有致癌的危险。事业拼搏本无过错，但不能这样以牺牲自己健康为代价。从这个事例中，我们可以看出，不健康的生活习惯是造成悲剧发生的主要原因。不可否认这些食品，在味觉上常常以冲击感独特捕获学生产生购买欲望，诱使学生久食后，产生欲拒不能的食瘾，给学生的正常饮食带来不良影响，在此情况下，如果我们的学校领导和食堂管理者熟视无睹，极可能出现学生成绩上去了，学生身体下滑了的两个极端，其结果必将得不偿失。为了培养学生的综合素质和能力，校企双方有责任，有义务，共同携起手来，引导学生拒食影响健康的小食品，使他们走出“吃零食无大碍”的误区，唯有这样，悲剧才不会重蹈覆辙。
从上面异常消费数据中我们可以清晰看出，有相当一部分学生，消费数据极不正常，基本可以断定他们长期消费数额低的原因，主要是与不好好吃饭有关。不会点餐，不会吃饭，是一个要学习的事情，食堂既是一个吃饭的场所，也是一个供孩子学习的食文化课堂，食文化知识积累了，便学会了合理的吃饭
14了。据调查，他们不在食堂吃饭，不代表他们就没有吃东西，因而我们有理由推断，这部分学生可能还是流失到超市以吃零食为主，以吃饭为辅的不健康生活中。本来家长们给孩子的生活费，是足够让孩子吃好饭的，可孩子们却背着家长养成吃零食的坏习惯，试想，如果家长们了解到孩子没有把钱专款专用在吃饭上，那会令多少家长痛心和失望啊！据了解有些孩子不只是在超市购卖零食消费，而且，他们还在网络购物上分流了一部分生活费用开支，这样以来，结余的吃饭钱已是捉襟见肘。
作为学校和食堂，针对上述问题，我们要具体问题具体分析，学生来学校是学知识和受教育的，这是他们最基本的学业需求，因而，我们必须因势利导加以引导，把学校“雅正文化”和当前正在推行的食育教育有机结合起来，运用不同方式，灌输给不好好吃饭的孩子们。使他们逐步认识到，在学校不仅要拥有渊博的学识，更要拥有健康的体魄。
在此基础上，学校和食堂联手采取必要地措施和方法，经常不断督导学生到食堂就餐，尽可能把这部分流失学生群体重新拉回食堂就餐。
其三，家长送饭直接导致营业额流失？
该校家长送饭现象一直以来，屡禁不止，成为难以根治的诟病之一。在此错误的行为下，食堂难以准确的把控饭菜数量，做多了造成浪费，与国家倡导的“节约粮食，杜绝浪费”的政策，格格不入；做少了，或许造成了少数学生没饭吃的两难现象。殊不知，这样做，苦了食堂，害了孩子。
本来家长们疼爱孩子其心可嘉，无可厚非，少数家长偶尔表现表现为孩子送下饭，慰藉下孩子未尝不可，既达到了激励孩子学习的目的，又拉
15近了亲情距离，凡事适可而止则为上，凡事盈而溢则为下。从我们食堂经营的数据中，从日常生活中，我们观察出相当一部分家长几乎天天送饭，令人诧异，食堂的饭菜价格低，营养元素合理，食品安全又有保障，想不通家长们为何要这样宠爱孩子。我们要问，家长们送饭果真能给孩子带来好处吗？是送饭越频繁，孩子成绩就越好吗？是送饭越频繁，孩子健康就越有保障吗？是送饭越频繁，孩子独立生活的能力就越强吗？带着一连串的疑问，经过调查学校教师，从头到尾厘清了事件的一些头绪，从中找到了答案。
送饭频次高不代表学生的成绩就会跟着高。采访中某地多位班主任老师在谈到家长送饭的问题看法时，他们对处于小学、初中、高中三个阶段的学生，均存在忧虑，主流的意见是，家长们惯孩子送饭的行为，并不代表送饭频次发生率高，孩子们就会成绩越好，身体越健康，独立生活能力越强。他们普遍排斥家长们送饭的错误作法，且认为送饭会给孩子带来种种好处说法是一种谬论。以某高中段某年级某班45名学生中，15位家长送饭为例，当年仅考上普通高校2名学生，占送饭学生比为13%，大多数孩子升学无缘重点高校。由此可以说明，送饭与学生成绩没有直接关联。
送饭频次与健康好坏不产生联系。近年来，随着国家推行的《国民营养计划》政策逐步深入人心，国内健康环境，健康产业和居民生活水平等诸方面均发生了翻天覆地的变化，老百姓生活质量已大幅提升，一些肥胖病和心血管病等疾病接踵而至，且已蔓延侵袭到学生群体，这一趋势大有不断刷新的势头，学生健康事关学生前程，若不得到有效遏制，恐将助长这一趋势的攀升。
16令人欣喜的是，当前学校已经意识到用食育教育的方式，来改变家长和学生们的传统饮食认知，大部分家长们已经走出了“大鱼大肉”养身体的不良误区，但仍有少部分愚钝的家长们，较难克服传统认知，继续为孩子输送“多吃荤菜能养生”或者“多吃素食能养生”的歪理思想，在日常饮食上不自觉陷入“两个极端”的泥坑中不能自拔，殊不知，这样做是犯“好心办坏事”的低极错误。其结果，只能是对学生身体和学习有害无益。营养学研究表明：过量荤，或者过量素均不利于人体的均衡吸收，只有按照国家规定的《中国居民膳食指南》、《学生餐营养指南》（WS/T554-2017）标准，进行编制带量食谱，依据标准烹饪制作，才能着力解决烹饪和营养两张皮的问题；只有长期依赖正确的饮食方法和食用标准，方能健康无虞。但在日常家长送饭中，我们发现家长们送的饭菜主要是以大鱼大肉为主，口感达不到要求不说，食谱搭配既不科学，也不合理；比如：人体每天需要的蛋类、奶类、坚果类、豆制品类、果蔬类、畜禽类品种不全，各种营养素摄入严重不足。可以想象，这样的食谱怎能为孩子补充需要的营养元素？如若长期这样送餐不但起不到好作用，而且极有可能对孩子身体造成伤害。我们知道，食堂一直以来，都十分关注学生的身体健康，并且费尽心思投入了较多的情怀。在国家刚刚发布文件要求推行学生营养餐时，许多学校因为不具备条件，一直处于观望等待阶段，而我校食堂却不等不靠，前期积极创造了条件，编制了数十套营养餐带量食谱，为推动学生营养餐作出了充分准备，可以说是万事俱备，只欠东风。在落实营养餐问题上，学校和相关部门领导们，所持的态度是积极诚肯的，所给予的好评也是公正客观的，然而，落实学生营养餐却不
1是一件容易的事，牵扯到社会的方方面面，诸如费用的问题，认识的问题，落实方式的问题，多种原因导致推行难。因此，尽快打通学生营养餐落实最后一公里，是摆在当前学校和食堂的重点问题之一。当然，落实学生营养餐离不开学校的引导，食堂的配合，家长的支持，社会的推动。在保证提供真正学生营养餐的前提下，学校和餐企可以通过组织家委会参观、体验等多样化的形式，向家长们普及营养知识，展示营养带量食谱各种营养元素的摄入量，评估食疗效果，让学生营养餐更加“透明”，只有这样，才能更好的夯实信任基础。
鉴于以上事实，我们可以看出，送饭频次越高，不但对健康和学习没有多少帮助，反而可能会产生一定的负面作用，作为老师一定要利用食育教育的契机，不失时机的帮助家长和学生纠正顽固的认知，作为学校食堂一定不要放弃为孩子们提供营养餐的责任，校企双方应该携起手来共同把这一利国利民的事业继续向前推进。
送饭频次与独立生活能力成反比。现在的家庭经济条件普遍得到改善，有了经济基础的家庭，近年来逐步兴起了热衷于为孩子送饭的不良习惯，孩子们浑然不觉地慢慢享受着父母的关爱。从近三个月统计的数据及日常送饭观察中，我们发现送饭的家庭大约占10%左右，每天中晚餐约有500人次的家长送饭，送饭带来的弊端是显而易见的，主要表现在：一是家长专门为孩子送饭，耽误了家长们正常的工作，打乱了家庭正常生活秩序，影响了家庭经济收入，以及带来了不必要的麻烦。二是增加了家庭生活负担，给家庭徒增了一些不必要的开支。三是家长送饭容易让孩子产生依赖心理，同时，也不利于孩子独立生活能力的养成，孩子们在成长过程中需
1要来自生活方方面面的磨炼，而不是家长为孩子包办一切生活事务。据了解，长期家长送饭的孩子极易滋生惰性，他们大部分缺乏知恩图报品质，一味以自己为中心，也不懂得体贴父母的艰辛和不易，更不符合学校良好学风的养成。在家长溺爱环境中长大的孩子，将来步入社会，很有可能跟不上生活节凑，丧失生活的拚搏勇气，最终，或许陷入路越走越窄的泥潭中，送饭将为孩子前程埋下不可预知的祸患，某种意义上来说，送饭频次越多，孩子成才的机率就越渺茫。因送饭带来的一系列问题引起了多方深深忧虑。因此，一定要引起我们的警醒，引导家长认同“别人家孩子能吃的苦，自己孩子也能吃，别人家孩子能吃的饭，自己的孩子也能吃”的观念。做到在送饭问题上：不攀比，不跟风。教育孩子学会好好吃饭，学会到食堂吃饭，吃食堂健康的营养饭是一种良好修养的表现。号召家长和学生配合学校，配合食堂为办好学生营养餐而共同努力。
四、经营情况总结
通过此次对食堂连续三个月的“就餐率、消费价格区间、消费额度占比、平均消费额度、异常消费人数”等经营数据，应用曲线图表、柱型图表筛查分析，找出了一些影响经营数据变化的主客观规律；为调整经营策略提供了参考依据。报告中，一方面，结合食堂现实经营环境，经营现状，客观地进行了评判；另一方面，也公正地指出了来自校方处理学生吃饭问题上所秉持的态度，同时，针对学生不理性消费的问题剥丝抽茧，着重剖析了影响学生消费能力、影响食堂经营业绩、影响食堂推行营养餐等形成原因。经过分析研究，从中挖掘出了影
1响食堂经营的各种不利因素，探索性地提出了一些解决之道。
总之，这份报告，不仅给决策者、经营者提供了一份较为翔实的参考资料，而且也为同行业相互交流食堂管理心得，提供了可操作性和可借鉴性的经验。通过研究日常团膳管理，有利于锻炼队伍，发现问题，调整策略。倘若被决策层吸收采纳，必将达到成本下降，消费提高，业绩增长的效果。
谷城县巨达酒店有限公司
2021年1月20日
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